【飲食店の寿命がテラヤバイ】５年で廃業率８５％　飲食業界21年の現役が教える、逆算して延命設計可能なサイクル理論

みなさんこんにちは、ねこがみです。

今日は飲食店の「生存サイクル」についてお話をしてゆきましょう。

f:id:nekogami369:20200513012602j:plain

ねこがみはこれまで２０店舗以上の飲食店の立ち上げにかかわってきているんですが、意外と飲食店を経営される方々はこのサイクルを理解されておらず、その時その時の経営状況に応じて行き当たりばったりの策を講じてしまうといったケースが多いんです。

この飲食店の生存サイクルというのはほぼ確実に、誰にでも当てはまります。

海外移住サロン | Register

ねこがみも過去に何店舗とお店を出店してきていますが、例外なくこのサイクルに当てはまってきました。

逆に言うとこのサイクルというのは飲食店経営の預言書みたいなものなので、これを知っているかいないかでものすごく有利に経営を進めていくことができるんです。

そんなわけで、せっかく出店したあなたのお店が１年でも２年でも長く経営できるよう解説しますので、どうぞ最後までご覧ください。

まず飲食店には寿命がありますが、設立１年で倒産するお店が６０％もあるんです。

その後設立５年で８５％が消え、まあ１０年以上持つ飲食店というのはほとんどないというのが現実なんですねえ。

最近でも快進撃を続けていた大手のレストランがいきなりブレーキするといったニュースも記憶に新しいですね。

では何故こんなに過酷な数字なのか？

一つには飲食店というのは参入障壁が低く、個人が起業するうえで最も人気のある業種になりますので、そもそもの参加者の数が多いんですね。

ただ、その割にみなさん料理だけを勉強して経営のことは素人なので、結果としてバンバンつぶれていってしまうんです（涙）

ねこがみも元シェフであり経営者でもありましたので飲食店の厳しさは重々承知してるのですが、まあ実際とにかく大変な仕事です。

どう大変かというと

まず仕込みから茶碗の選別
内装のデザイン決めにメニュー開発
それから広告出稿やスタッフの育成に加え
他店の調査とか

まあスパイみたいな活動も含めてこれらを全部ひとりでできなくてはならないんですね。

飲食道とは例えるなら総合格闘技なのであり、経営者は総合格闘家なんです。

はい、それでは飲食店のサイクルの説明に入りますが、まず４つの旬にわけることができます

１・オープン景気

２・発展途上気

３・繁盛記

４・安定期

５・衰退期

業態によって多少の差はありますが、１サイクルおおむね５年だと思ってください。

■オープン景気

お店というのはオープンするとどんなお店でも大抵の場合は繁盛します。
お客様は新しい物好きですから、いつも通る道路沿いに新しいお店ができればとりあえず一度行ってみようと言うことになりますよね。

しかし、この「オープン景気」というのは長くは続かず、大抵２～３ヶ月で終わります。

ねこがみもそうだったのですが、大抵の経営者はこのオープン景気で勘違いしてしまうんですね。

・あれ？金鉱当てちゃった？

・おれの目論見ドンピシャじゃね？

・マーケティング知識があれば飲食業ハックするの余裕じゃね？

・急いでスタッフ増やして売り上げ増やなきゃ！

で、スタッフを増やして万全な体制になったところでオープン景気が終わり、雇ったばかりのスタッフが早速邪魔に・・・

その後やることがなくなりみんなでお掃除したり外でビラまいたりとかすることがなくなるんです。

この「オープン景気」を乗り切るポイントは一つ

メニューを超限定する
リピートに繋がる施策を打つ
(メンバーカードやクーポンなど)

まずオープン直後というのはスタッフも厨房も業務に慣れていないので、調理が簡単で提供時間が早いキラーメニュー１本に絞ることです。

ここで最初から飛ばしてしまい、手間のかかるメニューなんかを複数出した日には最後。

厨房ごっちゃごちゃ
提供時間遅れる
お客さん待ちすぎてブちぎれる
信用失って二度と来店しない

の地獄絵図となること確実です。

店舗側の【はじめてなんだから大目に見てよ】という気持ちもわかりますが、お金を支払ってくださるお客様にとっては何ら関係ないですからね。

ですので、オープン景気に提供するメニューは味付けも安定していて提供時間も早い、超自信のある３種までと覚えておいてください。

絶対ですよ、絶対

あと、店のBGMとかは基本眠くならないのが良く、個人的には情熱大陸みたいなのが好きです↓　無料で音源探せます

(=^・^=)

次にくる「発展途上期」ですが、これはオープン時に来てくれたお客さんの一部が固定客化する時期を指します。

この時期にどれだけ固定客を獲得できるかでその後にやってくる繁盛店に発展してゆけるかが決まりますので、オープン時からいかにきれいな導線を引いてこの発展途上期を迎えるかが重要になってきます。

発展途上期に大事なのは集客力ですが、メニューも充実してスタッフも育ち始めたこの時期にバンバンお客様を呼び込んでください。

集客方法に関しては、今時立て看板とか古すぎます。

最も効率が良くお金がかからないのはインスタグラムを使いこなすことです。
具体的な方法についてはこの本が詳しいので参考にしてみてください。

そして、潜在顧客の固定化が進んでゆくと、いよいよ待望の「繁盛期」が訪れます。

繁盛期というのはお店の噂が噂をよんで、常に満席状態が続くことを言い、経営者にとってはこれまでの努力が報われる、まさにパチンコでいえば確変か天国モードといえる劇熱いゾーンですね。

このモードに突入中はお客さんもみな笑顔でリピートもしてくれるし、このまま一生輪がお店は安泰なのではないだろうか？

人生逃げ切ったのではないだろうか？なあ美千代、という感じになるんですが、残念ながら天国モードは１年くらいで終了します。

はい、で繁盛期に次いでやってくるのが「安定期」です。

安定期とは、売り上げの伸びが横ばいになってくる時期です。

これまでずっと満席だったのに、

【なんか最近暇だな・・まあ世間は景気悪いっていうしうちだけではないだろう。またもどってくるだろう】

勢いがなくなってきたとはいえ、まだたまに満席になったりしますので、まだいけるのかやばいのかが交錯する微妙なゾーンになります。

はい、お待たせしました。
最後に「衰退期」がやってきます。この「衰退期」を理解されていない、あるいは

「繁盛しているお店に衰退は無い！」

「手を抜かず真面目にやってきたし俺に限っては大丈夫！」

と思っていらっしゃる方も多いのですが、衰退は必ずやってきます。

衰退の理由はアイドルグループに似ていて、要するに店舗の周辺に自分よりかわいい競合店ができたり、歌って踊れる店舗が登場したり、時代や世の中のはやりそのものが変わっているケースがほとんどなので不可抗力なことが多いのです。

ではこの「衰退期」が訪れたときにどうしたらよいのか。

それは「繁盛期」、「安定期」で貯めたお金を使い、アイドルが豊胸手術するくらいのリニューアルを行うか、または演歌歌手からロック歌手になるくらいの思い切った業種変換が必要となります。

で、うまく生まれ変わることができれば、またお店を転生させることができ、今度は強くてニューゲーム状態で最初のオープン景気を迎えることができるんです。

つまり大事なことは何かといいますと

【衰退期は５年以内に必ず訪れるので、途中の成功時に調子に乗ってお金使うなよ】

ということなんです。

お店を始める前に借り入れを行い、努力に努力を重ねてようやく完済して自由になりかけたところで再投資が必要になるんです。

悲しいかな、これが飲食店経営の現実なんです。

最初から負けることを考えて勝負に挑むなんてアントニオ猪木が聞いたらビンタされると思いますが、このくらいの慎重さと気構えで挑むべきなんです。

せっかくのお店ですから、どうか１０年２０年とお客様に愛されて存続したいですよね。

そのためには勝手兜の緒を締めろ。

生存サイクルは必ずやってくることを念頭に、どうかこれからも計画的に愛されるお店を経営していってください。

総合格闘家の同志である皆様の成功を心より願っております。

はい、この番組では主に個人がタイで成り上がるためのノウハウや知識を惜しみなくシェアしていきますので、よろしければお気に入りをお願いします。

それでは最後までお読みくださいましてどうもありがとうございました。

デスクトップ版Amazon Music(Windows) [ダウンロード]

発売日: 2015/08/26
メディア: Software Download

飲食店の生存確率は５年で15%
超過酷な飲食業という名の総合格闘技のリングで生き抜くサイクル理論について解説しました😎

【アフターコロナで生き残る】飲食店　開業前に学ぶ失敗しない生存サイクル理論 https://t.co/7CW0QDy8tC @YouTubeより
— 世界のねこがみ様🌐海外移住サロン代表🇹🇭✨タイ国フランチャイズ協会会長 (@thaistock369) 2020年5月12日